Vin och socker

Varifrån kommer sockret?

Druvorna bildar naturligt druvsocker, ju mognare druvan blir desto mer druvsocker har den, precis som jordgubbar smakar sötare ju mognare dom blir.

När man jäser druvmusten blir druvsockret till alkohol. Det betyder att mognare druvor har högre halt restsocker och ger då ett vin med högre alkohol, medan omogna druvor ger det motsatta.

Då förstår vi också att druvor som växer i varma klimat och får mycket sol kan ha en högre sockerhalt och därmed ge viner med högre alkohol. En vinbonde mäter alltid sockerhalten i druvorna innan skörd och kan på så sätt räkna ut hur hög alkoholhalten kommer bli och veta när det är dags att skörda druvorna. Druvsockret kan förenklat delas upp i fruktos och glukos.

När man jäser druvorna konsumerar jästen upp sockret och bildar alkohol, koldioxid och värme. Det druvsocker som jästen inte klarar av att omvandla till alkohol kallar vi restsocker och det är det som anges på det färdiga vinet.

Systembolaget mäter restsockret i g/100 ml (Förr mätte Systembolaget i g/liter men har bytt så att det ska bli lättare att jämföra med andra livsmedel).

Så man tillsätter inget socker i vinet?

Generellt sätt inte men det finns några undantag. Att tillsätta sötma i vin är förbjudet i många delar av världen, och om det är tillåtet är det strikt kontrollerat.

I mousserande viner som görs med traditionella metoden, (t.ex Champagne, Cava, Cremant, Cap Classique), tillsätts en dos vin och socker i form av en likör (Dosage, eller Liqueuer d’expedition) efter att man tagit ut jästfällningen för att bestämma sockernivån i den färdiga produkten (se sockernivåer för mousserande viner nedan) och för att balansera den höga syran.

I kalla vinregioner som t.ex Tyskland kan man under vissa omständigheter få tillsätta sötma i vinet före eller under jäsningen om det har varit ett år med dåligt väder och druvorna inte har kunnat mogna ordentligt, man tillsätter då ojäst druvjuice för att få upp sockerhalten och på så sätt få upp alkoholhalten, detta kallas ”chaptalisering” och har fått sitt namn efter Jean-Antoine Chaptal som var jordbruksminister under Napoleon. Det tillsatta druvsockret omvandlas till alkohol och finns sedan inte kvar i det färdiga vinet.

Det kan också hända att vissa producenter som gör billiga viner för massproduktion tillsätter sötma i form av ojäst druvmustkoncentrat (RCGM – Rectified Concentrated Grape Must) i vinet efter jäsningen för att göra det mer lättdrucket och locka till sig konsumenter med lite sötare vin, det kan också vara för att dölja att det är ett dåligt vin eller att det är något fel i vinet. RCGM är en fabrikstillverkad, sirapsliknande vätska framställt från druvproduktion och har varken doft eller smak eller färg.

Hur kan man vara säker på att ingen fuskar då?

Som i alla typer av livsmedel finns det producenter som massproducerar billiga produkter, och så även i vinbranschen även om den stora majoriteten av vinmakare är seriösa.

Inom EU finns väldigt hårda regler för vad man får tillsätta i vin och hur, vin som säljs inom EU får generellt inte ha tillsatt socker för att göra vinet sötare. Kemiskt framställda sötningsmedel får inte användas i vin någonstans.

Systembolaget skriver på sin hemsida:

Genom vårt inköpsavtal garanterar våra leverantörer att innehållet i dryckerna uppfyller de krav som EU och livsmedelsverket ställer vad gäller tillsatser och processhjälpmedel.

Men det finns ju söta eller halvtorra viner. Hur görs dom då?

Det finns olika sätt att göra ett sött eller halvtorrt vin.

• Genom att avbryta jäsningen innan jästen har konsumerat allt socker.
  Detta görs oftast genom att kyla ner vinet så att jästen inte längre kan vara verksam och jäsningen avstannar. Det är viktigt att filtrera ut all jäst efteråt så att inget finns kvar och kan starta en andra jäsning. Detta ger ett sötare vin med lägre alkoholhalt. (T.ex Riesling Kabinett, Riesling Spätlese, Asti)

• Genom att torka druvorna (Appassimento).
  Detta är vanligt i Italien. Dom skördade druvorna läggs t.ex på hyllor av bambu och torkas i några månader, vattnet dunstar i druvan och druvorna blir mer koncentrerade och får högre sötma, som med russin. Viktigt är att ha bra ventilation i rummet för att undvika svamp eller angrepp på druvorna. (T.ex Amarone, Recioto och Apassimento)

• Genom att torka druvorna på vinrankan (Passerillage).
  Man skördar helt enkelt väldigt sent. När druvorna uppnått full mognad börjar dom så småningom att torka ut. Varma och torra höstar behövs för detta så att druvorna inte ska angripas av svamp. (T.ex Riesling Spätlese som betyder sent plockad Riesling. Det kan också stå ”Late Harvest” eller på franska viner ”Vendanges Tardives” på etiketten.

• Genom att utsätta druvorna för ädelröta (Botrytis).
  Ädelröta är en svamp som heter Botrytis Cinerea som vid rätt omständigheter angriper druvorna, detta sker i slutet av säsongen när druvorna är mogna. Det behövs fuktiga, dimmiga mornar och soliga, torra eftermiddagar för att detta ska kunna ske. Dom fuktiga mornarna behövs för att svampen ska uppstå och frodas, den punkterar och gör små små hål i druvorna. Dom soliga torra eftermiddagarna saktar ner spridningen av svampen och gör så att vattnet i druvan vaporiseras genom dom små hålen och druvan blir mer koncentrerad i socker, syra och smak. Detta sker bara på vissa ställen som har dom perfekta förutsättningarna och när vädret är rätt. (T.ex Sauternes och Tokaji)

• Genom att frysa druvorna.
  Man låter druvorna sitta kvar på rankorna under vintern. Det är då viktigt att vädret är kallt så att druvorna inte tinar. Man plockar druvorna när dom är frysta och håller dom frysta tills man pressar druvorna, eftersom vattnet i druvan är fryst och stannar kvar i pressen så är det som återstår i druvan väldigt koncentrerat och ger ett sött vin med hög syra. (T.ex Eiswein, Ice Wine)

• Genom att stoppa jäsningen genom att tillsätta sprit innan jästen har jäst färdigt allt druvsocker.
  När alkoholhalten överstiger 15% överlever inte jästen och dör. Resultatet blir ett sött vin med hög alkoholhalt. (T.ex Portvin)

• Genom att tillsätta sötma.
  På vissa ställen, t.ex i Tyskland kan man göra ett halvsött vin genom att tillsätta ojäst druvmust. Efter att man pressat druvorna går en del av druvorna till jäsning och man sparar en del ojäst must som man sedan tillsätter till det jästa vinet. På så sätt får man ett halvsött vin som är gjort av musten från samma druvor.

Men finns det inte helt sockerfria viner?

Nej det finns i princip inte helt sockerfria viner eftersom druvsockret är en naturlig produkt från druvan och det kommer alltid finnas en liten mängd restsocker kvar i vin.

I USA får man sälja ett vin som ”sockerfritt” om det innehåller mindre än 0,26 g/ml, dom flesta viner vi köper på Systembolaget innehåller runt 0,3 g/ml.

Hur upplevs sötman i vinet?

Sötman i vin är viktig för att balansera syran, den förhöjer smaken i vinet och ger vinet mer kropp. Dom flesta viner vi dricker räknas som torra viner, upp till 0,4 g/ml.

Ett vanligt missförstånd är att man upplever ett vin som sött när det egentligen är fruktigt, om det också är lagrat på ekfat kan vaniljsmaken man kan få ifrån ekfaten upplevas som sött.

Hur mycket kalorier får man i sig då?

Den mängd kalorier som restsockret ger är väldigt liten om man jämför med de kalorier man får från alkoholen, så tänker man kalorier bör man snarare dricka drycker med lägre alkohol. Ju högre alkoholhalt drycken har, desto fler kalorier.

Dessutom om du äter och dricker alkohol samtidigt så bryter kroppen ner all alkohol först och sedan maten, så fettförbränningen minskas och fettet lagras.

Systembolaget ger några exempel på kalorier i alkoholhaltig dryck:

Hur mäter man sötman?

Enligt EU’s regler klassificerar man sötman i vin på följande sätt:

Stilla viner:

Mousserande viner:

Systembolaget skriver på sin hemsida:

Röda viner:
De flesta torra, röda viner på Systembolaget innehåller mindre än 0,3–0,4 g socker per 100 ml.

Vita viner:
De flesta torra, vita viner på Systembolaget är under 0,6 g socker per 100 ml, oftast ligger de i det lägre intervallet.

Roséviner:
De flesta rosévinerna på Systembolaget innehåller mindre än 0,6 g socker per 100 ml. Men även här finns det exempel vars sockerhalt är betydligt högre.

Mousserande viner:
Torra mousserande viner har generellt sett 0,6–1,5 gram socker per 100 milliliter. Extra brut har mindre socker än så.

Söta viner:
Söta, mousserande viner har ofta runt 8–9 gram socker per 100 milliliter. Söta, vita och röda viner har ofta 10–15 gram socker per 100 milliliter.

Alkoholfria viner:
De flesta alkoholfria röda, vita, rosé och mousserande viner har en sockerhalt på 3–5 gram per 100 milliliter.

Det minsta värdet som anges är 0,3 g socker per 100 ml.

Systembolaget mäter restsötman i allt vin i det ordinarie sortimentet. Mätningen görs i vårt eget kvalitetscertifierade laboratorium.

Jaha, och hur är det i jämförelse med andra livsmedel?

Om man jämför med andra livsmedel märker man att vin har relativt låg sockerhalt.

Ett litet räkneexempel visar att 1 dl vaniljyoghurt innehåller lika mycket socker som 1,1 flaskor vitt vin á 0,6 g/100 ml, eller 5,5 glas om man räknar efter standard som är 150 ml/glas.

Och ett glas med 2dl apelsinjuice motsvarar 5,3 flaskor rött vin á 0,4 g/100 ml eller 26 glas.

Ok, vad är slutsatsen då?

Mängden restsocker i vinet beror på hur mycket av druvans socker som har jäst till alkohol, det är alltså inte så att vinbönderna har stått och hällt i bitsocker i vinet.

Dom flesta viner vi dricker räknas som torra viner och har en sockeralt på runt 0,3 g/100 ml. Den mängd kalorier som restsockret ger är försvinnande liten om man jämför med de kalorier man får från alkoholen.

Som i all kommersiell försäljning, livsmedel och annat kan man hitta producenter som tummar på kvalitet för att sälja billiga produkter och för massproduktion.

Tänk likadant med vin som med alla andra livsmedel du köper, köp bra saker från bra producenter, undvik billiga massproducerade boxviner och köp kvalitetsviner.