Vin och sulfiter

Vad är sulfiter?

Sulfiter är ett samlingsnamn för olika svavelföreningar – sulfit, svaveldioxid, svavelsyrlighet och dess salter. Det används som konserveringsmedel för att motverka tillväxt av bakterier och mögel och för att förhindra oxidering. Svaveldioxid är en färglös gas som blir till när man bränner svavel i luft, och uppstår naturligt när biologiskt material bryts ner.

På Livsmedelsverket kan man läsa att det: används huvudsakligen i torkad frukt, olika frukt- och grönsaksberedningar, potatismospulver, fiskprodukter, senap, öl och vin.

Det har E-nummer 220-224 och 226-228.

Astma och allergiförbundet skriver att:

• Sulfiter används i livsmedel som:
  Konserveringsmedel, eftersom de hämmar bakterie- och mögeltillväxt (till exempel i krabba, ättiksillinläggningar, läskedrycker, torkad frukt, potatisprodukter och grönsaker).
• Antioxidationsmedel, eftersom det hindrar brunfärgning och är blekande.
• Färgämne, det utgör en del av färgämnena sockerkulör (E150b och E150d).

Redan under romartiden upptäckte man att man kunde bränna svavel i vinkärlen för att förhindra att vinet skulle bli till vinäger, än idag används det även om många vinmakare är överens om att så lite sulfiter som möjligt är den rätta vägen.

Sulfiter uppstår naturligt i vin och öl under jäsningen om än i mindre halter, resten tillsätts under vinmakningen. Man mäter halten sulfiter i ppm (parts per million), eller i milligram per liter/kilo. 1 ppm blir då detsamma som 1 mg då det är en miljon mg i en liter.

Varför tillsätter man sulfiter i vin?

Sulfiterna skyddar vinet mot bakterieangrepp och mot att oxideras, det gör det möjligt att producera vin av en jämn kvalitet och det ökar hållbarheten på vinet. Vin är en känslig produkt och att göra vin helt utan tillsatta sulfiter är väldigt svårt, och om det går så är det lite av en chansning, man vet aldrig hur det slutliga vinet kommer bli. Sulfiter används ofta genom hela vinmakningen, från vingården tills då vinet tappas upp på flaska. Det används för att förhindra bakterier och svampangrepp, för att förhindra oxidation, det kan användas för att stoppa jäsningen och det används innan buteljering för att förhindra brunfärgning och för att förlänga hållbarheten i vinet.

Det krävs konstant mätning av sulfiterna i vinet av vinmakaren eftersom de sulfiter som har reagerat med ett ämne i vinet blir bundna och kan således inte vara verksamma och motverka bakterier eller oxidation längre. Därför pratar man om bundna sulfiter och fria sulfiter, dom fria sulfiterna kan fortfarande reagera med ämnen i vinet.

Sulfiter kan också användas för att förhindra vildjäst i vinet. Vildjästen är känslig mot sulfiter medan den vanligare jästen man brukar använda, Saccharomyces Cerevisiae, har utvecklat en tolerans mot sulfiter i normal nivå och påverkas inte.

Tillsätter man för mycket sulfiter tappar vinet i fruktighet och vinet kan upplevas som hårt och aggressivt, något som man såklart vill undvika.

Finns det vin utan sulfiter?

Nej. Eftersom sulfiter är en naturlig biprodukt från jäsningen så finns det sulfiter i alla viner. Man kan räkna med att det uppstår 10-40 mg/ liter sulfiter i vinet naturligt. Därför är vinetiketter där det står ”utan sulfiter” missvisande, det man egentligen menar är ”utan tillsatta sulfiter”.

Är det farligt med sulfiter?

I stora doser ja, det är därför det finns maxgränser för hur mycket sulfiter ett vin eller andra livsmedel får innehålla.

Den stora majoriteten av vindrickare påverkas inte alls av sulfiterna, men någon procent av astmatiker är överkänsliga och kan få allergiska reaktioner av sulfiter.

Man räknar att runt 5% av astmatiker kan vara överkänsliga mot sulfiter och vanligast symptom är sammandragningar i luftvägarna. Enligt

Livsmedelsverket reagerar de flesta sulfitkänsliga astmatiker på intag av doser mellan 20 till 50 mg sulfit, och skriver också att det finns studier som visar att vissa astmatiker har reagerat på 1-5 mg. Det är dom fria sulfiterna man kan vara känslig mot.

Men man får väl baksmälla och ont i huvudet av sulfiterna?

Nej, det finns inget som tyder på att baksmälla har något att göra med sulfiterna, alkoholen är snarare den stora boven här. Tänk på att många vanliga livsmedel har betydligt högre halt sulfiter än vin, t.ex pommes frites, och torkad frukt.

Om du kan äta torkade aprikoser utan att få en allergisk reaktion så har du inga problem att dricka vin eftersom det innehåller mycket högre halter sulfiter än vin, mer än 10 gånger så mycket.

Hur mycket sulfiter får man tillsätta då?

Det finns strikta lagar i hela världen för hur mycket sulfiter man får tillsätta i vin.

Inom EU finns således maximalt tillåtna halter, detta är den totala halten av de sulfiter som uppstår naturligt under jäsningen samt tillsatta sulfiter av vinmakaren, i ekologiskt vin är maxgränsen något lägre.

Systembolaget skriver:

• 150 mg per liter i torra röda viner – 100 mg i ekologiskt.
• 200 mg per liter i torrt vitt, torr rosé – 150 mg i ekologiskt.
• 200 mg per liter i sött rött vin – 170 mg i ekologiskt.
• 235 mg per liter i mousserande viner – 150 mg i ekologiskt.
• 250 mg per liter i söta vita och roséviner – 220 mg i ekologiskt.
• Mycket söta viner som trockenbeerenauslese och sauternes kan innehålla upp till 400 mg per liter. För ekologiska varianter är siffran 370 mg.

Det är värt att nämna att detta är maxgränser. Oftast är halterna mycket lägre.

Enligt EU’s lag nr 1169/2011 måste ”Innehåller Sulfiter” anges på etiketten/förpackningen om den totala halten sulfiter överstiger 10 mg/liter, vilket är allergengränsen.

I t.ex USA tillåter man något högre halter och har 350 mg/ liter som maxgräns för alla viner och har samma gräns som EU med krav på märkning om den totala halten sulfiter överstiger 10 mg/liter. Det är viktigt att förstå att detta är maxgränser och halten sulfiter i vin ligger oftast långt under det, medelhalten för ett vanligt rött vin brukar t.ex ligga runt 80 mg/liter.

Men varför finns det olika gränser för olika typer av vin?

Det finns olika maxgränser för att olika viner behöver olika halter av sulfiter. Röda viner behöver inte lika mycket eftersom dom tillverkas med skalen som innehåller tanniner och antioxidanter som fungerar som konserveringsmedel och motverkar oxidation.

När man gör vitt vin tar man bort skalen direkt och får alltså inte det naturliga skyddet som finns i druvskalen, därför har vitt vin en högre maxgräns än rött.

Söta viner är mer mottagliga för bakterieangrepp på grund av den höga sockerhalten så dom har en ännu högre maxgräns, man behöver också förhindra att vildjäst börjar jäsa druvsockret som finns kvar i söta viner.

Billigare massproducerade viner kan också innehålla lite högre halt sulfiter. Sulfithalten i boxviner eller tetrapack är i regel något högre än i vin på flaska, detta för att förlänga hållbarheten eftersom förpackningen inte är lika tillsluten som en flaska, men maxgränsen gäller så klart även för boxviner.

Varför skriver inte Systembolaget ut exakta sulfithalten?

Sulfithalterna varierar mycket, och halten sulfiter minskar dessutom efter att vinet har hällts på flaska eftersom dom fria sulfiterna fortsätter att reagera med ämnen i vinet. Så om du lagrar ett vin i några år innehåller vinet mindre sulfiter än när du köpte det. Det skulle därför krävas omfattande mätningar för att kunna skriva ut en exakt sulfithalt, och därför har EU beslutat att man anger om sulfithalten överstiger 10 mg/liter som är allergengränsen. Detta gäller för alla livsmedel och inte bara för vin.

Kontrollerar Systembolaget ifall någon fuskar?

Systembolaget skriver på sin hemsida:

Våra leverantörer förbinder sig att innehållet i dryckerna uppfyller EU:s och Livsmedelsverkets krav vad gäller tillsatser. Sedan gör vi stickprovskontroller som bland annat mäter att sulfithalterna inte överstiger gällande gränsvärden. Varje år passerar 4 000 viner laboratoriet där även alkoholhalt, sockerhalt, sorbinsyra och allergener som mjölk- och äggprotein kontrolleras.

Ok, men hur är det då med vin i jämförelse med andra livsmedel?

Jämfört med andra vanliga livsmedel har vin ganska låg halt sulfiter. Godis, marmelad, läsk har t.ex mer sulfiter än normalt vin, och livsmedel som pommes frites eller torkad frukt har avsevärt mycket mer.

Som jämförelse så har torrt, rött vin en maxgräns på 150 mg/liter och torkade aprikoser har en maxgräns på 2000 mg/kilo.

Så vilka viner ska jag köpa om jag vill undvika sulfiter?

Undvik boxviner eller tetrapack då dom vanligtvis har högre halt sulfiter.

Vita viner har högre halt än röda, och söta viner har ännu högre. Sulfithalten avtar med tiden så äldre lagrade viner har mindre halt sulfiter.

Ekologiska viner och naturviner har normalt lägre halt sulfiter. Alltså, drick lagrade röda viner på flaska, gärna ekologiskt, eller naturviner.

Ok, kan man dra någon slutsats av allt detta?

Vi besökte en vinmakare i Sydafrika som berättade att man i princip kan kalla hans viner för naturviner fast han skriver inte det på flaskan. Enligt honom är det omöjligt att göra vin utan att använda sulfiter, utan sulfiterna vet man inte vad man får i slutändan och vinet kan vara ostabilt eller rent av dåligt tillslut. Enligt honom måste alla vinmakare använda sulfiter även om man strävar efter att använda så lite som möjligt.

Diskussionen om sulfiternas vara eller icke vara går het och naturvinsrörelsen går främst i spetsen. Visst går det att göra vin utan att tillsätta några sulfiter och flera naturvinsproducenter gör det, men det ställer extremt höga krav på hygienen och arbetet med druvorna. Det färdiga vinet kan bli något av en chansning och det blir förmodligen inte lika stabilt och hållbart som ett konventionellt vin, t.ex om vinet ska lagras.

Jästa naturprodukter är känsliga produkter och det räcker med en liten bakterie så kan bakterierna frodas i vinet. Med bättre hygien i vineriet, noggrannare sortering av druvorna när dom kommer in från skörden och minimal luftkontakt (så kallad reduktiv vinmakning) genom hela produktionen kan man undvika bakterieangrepp och oxidation och på så sätt använda mindre sulfiter. Många seriösa vinmakare söker hela tiden vägar att minska användningen av sulfiter eller hitta andra alternativ, och användningen av sulfiter har snarare gått nedåt än uppåt på senare tid.

Men är det bra med viner helt utan tillsatta sulfiter? Anders Melldén skriver i sin bok ”Winesplaining”: ”Att tillverka ett vin utan att tillsätta sulfiter kan lyckas, men det är svårt och något av ett lotteri. Tester, som bl.a gjorts av vinmakare i Toscana, har visat att vissa sådana viner har innehållit bakterier och höga halter av histamin och andra aminer, som i större mängder kan vara skadliga för människan. Något som även de mest inbitna antisulfitister bland vinmakarna inser är dåligt”. ”Så låg sulfithalt som möjligt är bra, men att sträva efter ett vin där inga sulfiter alls har tillsatts av vinmakaren är inte alltid realistiskt”.

Det är bra att vara medveten om vad man dricker och äter och leta efter produkter med så lite tillsatser som möjligt. Samma tumregel gäller såklart här som för alla typer av livsmedel, köp bra produkter från bra producenter och undvik billiga massproducerade produkter.