Vad är malolaktisk jäsning?

Malolaktisk vaddå?

Kärt barn har många namn, malolaktisk jäsning, malolaktisk omvandling, MLF (malolactic fermentation), MLC (malolactic conversion), eller som många vinmakare säger – Malo. Det mest korrekta namnet är nog malolaktisk omvandling eftersom det egentligen inte handlar om en extra jäsning utan en omvandling. Vi kan kalla det MLC för enkelhetens skull.

Så vad är då MLC?

MLC är kortfattat när bakterier omvandlar äppelsyra till mjölksyra. Mjölksyrebakterier omvandlar den ganska syrliga äppelsyran till mjukare och rundare mjölksyra. Det uppstår också koldioxid och värme under processen.

Detta görs vanligtvis efter jäsningen av vinet och ofta när vinet ligger på fat, det kan också hända att det uppstår eller görs under jäsningen,

Hur gör man MLC?

Historiskt kunde det hända spontant i vinet då temperaturen steg i vineriet under våren som följde efter skörden. Nu för tiden tillsätter man mjölksyrebakterier (LAB – lactic acid bacteria) till vinet eller låter det hända spontant av de mjölksyrebakterier som redan finns i vinet och omgivningen. Det är viktigt att man håller rätt förutsättningar för att MLC ska hända – rätt temperatur på 18-22°C, ett pH värde i vinet på runt 3,3-3,5 och låga halter av svaveldioxid (SO2, också kallat sulfiter).

Mjölksyrebakterier är ett gruppnamn för olika bakteriestammar och Oenococcus Oeni är den vanligast förekommande. Mjölksyrebakterierna finns naturligt i vingården på druvskalen, precis som vildjäst förekommer.

Vill man att MLC ska hända spontant får man se till att alla förutsättningar är rätt och sen vänta på att det ska sätta igång, därför tillsätter många vinmakare mjölksyrebakterier för att hjälpa till och få igång MLC.

Varför gör man MLC?

För att runda av syran, speciellt i kallare klimat där syran ofta är högre. Man kan också göra det om man man vill göra ett fylligare vin.

En annan anledning att göra MLC kan vara att stabilisera vinet. Har vinet inte redan genomgått MLC finns det fortfarande en chans att det genomgår MLC spontant efter buteljering i flaskan av mjölksyrebakterierna som finns i vinet. Detta ändrar karaktären på vinet och det uppstår då också lite koldioxid som sen finns kvar i flaskan när man öppnar den. Det finns såklart sätt att stoppa detta från att ske om man vill undvika MLC i vinet.

Hur förhindrar man då att MLC ska hända?

Det finns olika sätt att stoppa MLC eller att förhindra den helt. Ett enkelt sätt är att sänka temperaturen till under 15°C, man kan också tillsätta svaveldioxid (SO2) för att stoppa eller förhindra MLC. Om vinet har för lågt pH värde stoppas det också.

Om man helt vill förhindra MLC kan man också tillsätta ett enzym, lysozyme, som dödar mjölksyrebakterierna, man kan också filtrera ut mjölksyrebakterierna.

Hur påverkar MLC vinet?

När man gör MLC i ett vin rundas syran av och vinet blir lite mjukare. Man kan uppleva en smörighet eller krämighet i vinet, att vinet känns fylligare, man brukar prata om en känsla av smör, mjölk eller yogurt i vinet.

Gör man alltid MLC i vin?

I princip alla röda viner genomgår MLC. När det gäller vita viner finns det stilar av vin där vinmakaren vill bevara den pigga syran i vinet och därmed undvika MLC, t.ex riesling. Viner som en smörig vit Bourgogne är ett bra exempel på ett vitt vin som genomgått MLC.

Sammanfattning?

Man kan besluta att göra MLC på ett vin, låta det hända spontant från de bakterier som finns i miljön och vinet, man kan låta det ske lite grann och sen stoppa det eller man kan förhindra MLC helt och hållet. Det är varje vinmakares val.

Vi har träffat vinmakare som säger att om det händer så händer det. I slutändan är det ett medvetet val varje vinmakare gör för att uppnå den stil av vin man vill göra. I produktion av naturvin där vinet blir lite som det blir är det är det vanligare att låta MLC ske om det sker, i konventionell vinmakning har oftast vinmakaren en vision om hur vinet ska bli och om vinet ska genomgå MLC eller inte.